权属单位：福建省农业科学院农业工程技术研究所

成果完成人：林晓姿、何志刚、李维新、梁璋成、张伟光

联系人：何志刚

联系电话：0591-87877116

简介：

本成果以国家发明专利“一种绿茶红曲黄酒的制备方法”（ZL201510182744.4）为核心技术，以自主选育的红曲霉菌株和红曲黄酒酿造专用酵母菌株为强化发酵剂，集成添加凉性配料绿茶共发酵、共陈酿、冷处理澄清、非热除菌等成果技术，形成一套温和型红曲黄酒的安全加工技术体系，研发出红曲茶黄酒新产品。

技术水平与优势：①分离筛选出产尿素水平仅为17.85mg/L、产杂醇油水平仅为117.12mg/L、耐受酒精水平达18.5%、能在10℃低温下起动发酵、综合发酵性能优良的酿酒酵母JH301（Saccharomyces cerevisiae），比黄酒商业专用干酵母安琪AQ相比，产尿素及杂醇油水平分别降低65.56%及34.60%。②建立了红曲黄酒寒热性评价方法，与传统热杀菌黄酒相比，添加凉性配料共发酵或共陈酿、冷处理技术、非热除菌技术及采用乌衣红曲米发酵降低黄酒寒热指数43.09%、45.07%、32.50%、36.66%、26.38%。③集成使用添加凉性配料共发酵、共陈酿技术、冷处理技术及冷除菌技术，创新性地研发出1套温和型红曲黄酒酿造技术，可使传统黄酒酒精度提高7.05%，总酸含量降低9.46%，总酚含量提高16.52%，寒热指数降低40.44%。④创制温和型红曲茶黄酒新产品1个，黄酒典型性强、口感柔和、物性温和、饮后不易“上火”，寒热指数较传统红曲黄酒降低40%以上。

应用推广与市场前景：本成果技术在省内多家黄家生产企业应用，2014-2015二年累计生产红曲黄酒800吨，新增产值2400万元，利税408万元，比传统红曲黄酒商品附加值增值40-60%以上，有效带动企业增效，为红曲黄酒酿造产业提供具有广阔市场前景的加工新技术及新产品。